Tá a gcomhpháirteanna blas sonracha féin ag an gcuid is mó de na blastanas, a bhaineann go dlúth le hairíonna a gcomhpháirteanna ceimiceacha. Is féidir le comhábhair cheimiceacha éagsúla blasanna éagsúla a spreagadh. Bíonn blastáin goirt, milis, géar, spicy, umami, cumhra agus searbh go príomha ag blastáin a úsáidtear go coitianta. Seo thíos anailís ar na comhábhair cheimiceacha ar féidir leo cách éagsúla a chur faoi deara.
1. Blas goirt
Is éard is blas goirt ann ná an blas a thaispeánann salainn neodracha i gcomhdhúile cosúil le clóiríd sóidiam, clóiríd photaisiam, agus clóiríd amóiniam, ach tá blasanna eile acu freisin. Baineann déine blas na salainn éagsúla le meáchan móilíneach an chumaisc; dá mó an meáchan móilíneach, is ea is láidre an searbhas agus blasanna eile. Is é an príomhfhoinse salainn ná salann tábla, arb é clóiríd sóidiam a phríomh-chomhpháirt. Mar gheall ar airíonna uathúla na n-ian clóiríd agus sóidiam, tá blas íon ag clóiríd sóidiam.
I measc blastanas saillte tá salann, soy sauce, agus anlainn. I gcás roinnt othar duáin nach bhfuil in ann salann boird a úsáid, is féidir malate sóidiam nó glutamáit photaisiam a úsáid mar ionadach.
2. Blas milis
Is próifíl blas a bhfuil an-tóir air go huilíoch é milseacht. Tá milseacht mar thoradh go príomha ar chomhghníomhú grúpaí a tháirgeann milseáin ar nós grúpaí aimínhiodrocsaile agus grúpaí cabhracha milseáin. Go ginearálta bíonn blas milis ag siúcraí le céimeanna íseal de pholaiméiriú, mar shiúcrós, maltós, glúcós, agus fruchtós.
I measc na tarsainn milis tá: siúcra boird (lena n-áirítear siúcra bán agus siúcra donn), mil, Maltós, agus siúcra carraig.
3. Sourness Déantar sourness a tháirgeadh trí ian hidrigine a ianú ó aigéid orgánacha agus neamhorgánacha. Is féidir fínéagar, anlann trátaí, anlann soy millte, agus alcól a úsáid mar tarsainn géar. I measc na gcomhpháirteanna géara coitianta tá aigéad aicéiteach, aigéad succinic, aigéad citreach, aigéad malic, agus aigéad lachtaigh. Is aigéid laga iad aigéid orgánacha a ghlacann páirt i ngnáth-mheitibileacht an duine agus go ginearálta níl aon éifeacht acu ar shláinte an duine. Tá siad intuaslagtha in uisce, ach níl a n-géaracht i bhfad níos déine ná mar a bhíonn aigéid neamhorgánacha.
4. Spiciness Is éard atá i spiciness ná ceint a tháirgtear trí ghreannaithe neamh-luaineacha a spreagann an mhúcóis bhéil. Tá a chomhdhéanamh casta, agus tá cineálacha éagsúla spiciness ag teacht ó chomhpháirteanna éagsúla.
Tagann spiciness piobair chili go príomha ó capsaicin; tagann spiciness piobar dubh ó ola capsaicin agus capsaicin; tagann spiciness ginger go príomha ó gingerone agus gingerol; Tagann spiciness oinniúin agus gairleog go príomha ó allicin.
5. Umami: Tá blas umami ag MSG, bunúsach sicín, pis shrimp, anlann oisrí, ola ribí róibéis, agus anlann éisc. Is iad na comhpháirteanna umami de iú ribí róibéis, anlann oisrí, agus anlann éisc aimídéid agus aimínaigéid éagsúla, agus is glutamáit monosodium é MSG, agus is inosináit sóidiam é bunúsach sicín.
6. Aroma: Eascraíonn aroma ó alcóil aramatacha so-ghalaithe, aildéid aramatacha, cetóin aramatacha, agus lipidí.
Áirítear le blastáin aramatacha finéal, cainéal, lus an phiobair Sichuan, fíon cócaireachta, lí fíona ríse coipthe, ola sesame, anlann cainéal, soy sauce, clóibh, agus peitil róis.
7. Searbhas: Tagann searbhas ó alcalóidigh mar theobromine, theobromine, agus caiféin, ina bhfuil comhdhúile cetóin. Tá clóiríd mhaignéisiam agus sulfáit mhaignéisiam i salann garbh, rud a chuireann le searbhas freisin. I measc na mbianna searbh tá tae, caife, melon searbh, agus síolta lóis.